吧台即舞台

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  • 时间:2018-12-17 06:05
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  四十岁那年,我决心独立打拼,便在元麻布,开了一家店——神田。

  

  在准备自己开店的时候,我有一个想法——店里的菜肴必须全部由我亲自来做。所以,开业的时候,除我之外,厨房里的同事只有两位女士——一位二十岁,另一位三十岁,她们两位的厨房经验几乎为零。我一人站在吧台后面,她们分别在我身旁和身后的厨房做助手。我必须一个人烹制全部菜肴。

  

  切鱼肉,熬底汤,蒸米饭,甚至是做冰激凌,一切的一切都要亲自构思,亲力亲为。所以,我特意把店装修得看起来很小,希望拉近自己和客人之间的距离,让自己的眼神、双手甚至心情都能够关照到客人,能够和客人有所交流。我觉得,就应该这样做菜,这才是烹饪应有的方式。

  

  厨师和食客之间只隔着一道吧台,相对而视,厨师便无处可逃。所以,我决心不逃避,努力为顾客做出好的料理。我认为,店铺归根结底反映了顾客和店主之间的信任关系,这实际上是一种人际关系。那种在很大的店铺里无法实现的人与人之间的羁绊,在“神田”会得到加倍珍视和精心呵护。也正因如此,对我来说,吧台是最理想的工作场所。

  

  店内的空间分成吧台和厨房两部分。厨房位于吧台后方,很小,但舒适整洁。或许很多人觉得“厨房越大用起来越方便”,但是以我的经验,在制作日本料理的过程中,如果某个动作哪怕只有一瞬间的迟缓万博体育平台-最好的真人娱乐城,提供PT老虎机游戏下载,合法牌照,最佳信誉,万博体育平台投注娱乐秉承,诚信为本、安全信誉、客户至上的理念,以高质量技术为广大客户的服务。万博体育app 世界杯版为您倾心打造最佳娱乐游戏天堂,万博体育平台都做得非常好。,菜肴的味道就会发生改变。所以我认为,厨房越小越好。尤其是炖菜或烤鱼,只要离开一小会儿,菜肴的状态很可能就会发生变化。必须确保菜肴始终在触手可及的地方。

  

  厨房前面的吧台是厨师的舞台,客人在进餐的同时可以看到我们工作的样子。不过,厨师在案板上处理食材的情形,客人是看不到的。吧台的高度是经过精心设计的,客人能够感觉到厨师在吧台后面忙碌,但又不清楚他具体在做什么,这样才有想象的空间,才会有期待。“接下来会是什么菜呢?”希望客人能享受这种期待的感觉。

  

  客人的饭量如何,喜欢喝什么酒,酒量如何,这些问题都可以从客人落座后点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何饮下第一杯啤酒的?虽然也有例外,但一般来说,能喝酒的人会毫不犹豫地一饮而尽,他们喝第一杯酒的速度都非常快。

  

  一个人喝第一杯酒的速度,基本上与他整体的酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人,很少出现大口喝掉第一杯后接下来只点茶水的情况。所以,当我根据喝第一杯酒的速度,判断出这是一位酒量很好的客人时,我会考虑根据他的喜好,为他做一些下酒菜。像这样的客人,最后的主食不适合吃富含碳水化合物的菜蒸饭,最好吃点清淡的食物,比如菜粥,夏天的话就吃点清水素面。

  

  前两道菜吃得很快的客人,一般是食量比较大的人。因此,我会在兼顾预算的前提下,为客人设计菜量相对较大的菜单。万博体育平台-最好的真人娱乐城,提供PT老虎机游戏下载,合法牌照,最佳信誉,万博体育平台投注娱乐秉承,诚信为本、安全信誉、客户至上的理念,以高质量技术为广大客户的服务。万博体育app 世界杯版为您倾心打造最佳娱乐游戏天堂,万博体育平台都做得非常好。

  

  每一位客人的情况都不同。有时候来的是一对银发老夫妇,有时候是年轻女士和她的朋友,还有和上司一起来喝酒的年轻男士。如果是接待客户,就不适合吃那种吃起来很麻烦、影响谈话的食物,比如带刺的鱼。如果是年长者,味道清淡的炖菜应该很合他们的口味。如果是外国人,做的菜最好不要太过偏离他们本国的饮食习惯。我们努力的终极目标,是让所有客人用餐后,都能由衷地感到美味和愉悦。为此我们既要下工夫钻研食谱,又要细心观察客人的需求。这才是我理想中的吧台烹饪。